Foie gras de canard nature ou aux figues

 

foie gras aux figues ou nature

 

Ingrédients:

 

– un foie gras de canard cru (500/600 grammes) déjà dé-veiné de préférence sinon je vous conseille cette vidéo pour le faire vous-même.

– 4 cuillères à soupe d’un alcool fort type cognac ou armagnac

– 2 cuillères à café de sel

– quelques figues sèches mais de qualité « moelleuses » (facultatif)

– 800 grammes d’eau

– un bac de glaçons juste sortis du congélateur

1. Déposer le foie gras dé-veiné dans un plat creux où il va pouvoir tenir à plat.

2. Arroser la face du dessus avec 2 cuillères à soupe d’alcool fort et saupoudrer toute la surface d’une cuillère à café de sel fin et d’un peu de poivre

3. Laisser macérer 30 minutes au réfrigérateur

4. Recommencer la même opération d’assaisonnement après avoir retourné tout le foie gras sur son autre face et relaisser macérer encore 30 minutes au frais.

5. Reconstituer le foie avec vos mains (en insérant les figues au centre sur toute sa longueur si vous avez décidé d’en mettre) pour lui donner la forme d’un gros boudin de 8 cm de diamètre environ et le poser au centre d’une feuille de film étirable.

6. Commencer par rabattre les côtés de cette 1ère feuille de film comme vous le feriez pour faire un nem, puis rouler le boudin très serré dans la feuille, très soigneusement en chassant les bulles d’air.

7. Prendre une deuxième feuille, pour rouler de nouveau le boudin dedans, mais faire cette fois bien serrer les extrémités de chaque côté avec le film comme un papier de bonbon.

8. Recommencer avec une troisième puis une quatrième fois et à cette 4ème fois faire carrément un nœud très serré avec chacune des extrémités de votre film.

9. Mettre l’eau dans le bol du thermomix, déposer le foie empaqueté dans le varoma installé sur le couvercle du bol et programmer 12 minutes / varoma / vitesse 2.

10. A la sonnerie, tourner délicatement le foie empaqueté sur son autre face et reprogrammer 12 minutes / varoma / vitesse 2

11. Dans les dernière minutes de cuisson, mettre dans un grand saladier (plus large que la longueur du boudin que vous avez confectionné), de l’eau froide. Vous prendrez soin de mettre ce saladier dans votre évier pour éviter tous risques de débordements intempestifs… 😉

12. A la sonnerie, sortir le boudin filmé du varoma en le tenant par les extrémités nouées pour ne pas vous brûler et le plonger dans le saladier. Ajuster le niveau de l’eau, en en retirant si ça déborde ou presque, ou en rajoutant si le boudin n’est pas complètement immergé. Rajouter les glaçons contenu dans le bac à glaçons pour arrêter la cuisson du foie jusque dans son cœur. Ne pas hésiter à poser un autre plat par dessus si le boudin formé a tendance un peu à flotter.

13. Au bout de 30 minutes, sortir le foie emballé du saladier pour le mettre (toujours emballé!) dans un plat au réfrigérateur où il y restera 3 jours minimum avant dégustation (le temps que le foie s’imprègne bien des arômes)

14. A servir tranché avec des toasts de pain de mie grillé, du pain frais ou du pain d’épices tranché finement et toasté.

L’avantage est qu »on prépare cette recette plusieurs jours à l’avance et que ça libère ainsi du temps le jour J pour faire autre chose! 😉

foie gras aux figues ou nature 2

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5 comments

  • Bomal aurore

    Bonjour est on oblige de mettre de l’alcool si non par quoi peut on le remplacer ?

  • Quillivic

    Perso je met moitié cognac-porto blanc et c’est excellent après 4-5 jours au frais

  • TREHET

    Bonsoir, mon mari est sans sel, comment puis-je faire pour que le foie gras ne soit pas fade?

    • admin

      bonsoir,
      je vous conseille soit:
      d’utiliser un sel de régime (substitut de sel) pour tout le monde…
      soit de faire 1 moitié (ou moins) sans sel ou avec du substitut de sel et l’autre partie assaisonnée normalement. Lors de la reconstitution vous faites un boudin de 8 cm de diametre environ, avec la 1ère partie du foie emballé dans une première épaisseur de film suivant les explications dans la recette. Vous faites un boudin du même diamètre avec l’autre partie du foie assaisonnée différemment, emballé également dans une première épaisseur de film. vous mettez un signe distinctif à l’intérieur de celui sans sel par exemple: un fruit sec tel que abricot, figue… Vous faites ensuite pareil avec un deuxième film séparément. Puis avec le 3ème film, vous réunissez les 2 blocs côte à côte pour faire votre grand bloc de foie gras (de façon à ce qu’il n’y ait pas de problème de cuisson), puis vous faites une 4è voire une 5ème épaisseur de film pour maintenir le tout correctement ensemble et vous poursuivez la recette normalement pour la cuisson.
      j’espère avoir été suffisamment claire dans la façon de procéder.

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