Foie de génisse (ou de veau) et sa purée de courgettes

(d’après une recette du livre Equilibres et Saveurs)

foie de génisse et sa purée de courgettes

pour 3 / 4 personnes

Ingrédients:

– 1 oignon de taille moyenne épluché et coupé en 2
– 20 grammes d’huile d’olive
– 500 grammes de courgettes à laver et à couper en gros cubes
– 500 grammes de pommes de terre à purée (c’est important sinon ça fera des morceaux) à éplucher, lever et à couper en gros cubes
– 4 gousses d’ail épluchées
– 1/2 verre d’eau (verre à moutarde par exemple)
– un peu de thym (frais ou déshydraté)
– une cuillère à café de sel fin
– 3 ou 4 tranches de foie de génisse ou de foie de veau (plus onéreux mais moins fort en goût)(selon le nombre de convives)
– 1 peu de fleur de sel ou de sel fin pour le foie en fin de cuisson
– 20 grammes de beurre

1. Mettre l’oignon dans le bol et hacher 5 secondes / vitesse 5 puis racler les parois avec une spatule

2. Ajouter l’huile et cuire 5 minutes / varoma / vitesse 1 sans le bouchon du couvercle

3. Insérer le fouet puis ajouter les courgettes, les pommes de terre, l’ail, le thym, le sel ainsi que l’eau dans le bol, poser le couvercle, prêt à être fermé.

4. Dans la varoma, sur le plateau, mettre les tranches de foie légèrement huilées; puis, fermer le varoma, le poser sur le couvercle et programmer 25 minutes / varoma / sens inverse / vitesse mijotage (la cuillère)

5. A la sonnerie, saler légèrement le foie avec un peu de fleur de sel ou de sel fin et réserver en refermant le couvercle du varoma pour préserver la chaleur

6. Dans le bol, rajouter le beurre puis puis mouliner 40 secondes / vitesse 3. rectifier l’assaisonnement en goûtant et re-mouliner quelques secondes vitesse 3 si besoin.

Servir chaud, avec un peu de moutarde pour le foie et éventuellement un peu de crème pour la purée.

 

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